돼지감자(뚱단지) 재배기술 및 이용법

1. 분류 및 형태적 특성

○ 명 칭 : 뚱딴지 (일명 돼지감자)

○ 학 명 : Helianthus tuberosus L.

○ 원산지 : 북아메리카

○ 생약명 : 국우(菊芋)

○ 키는 1.5~3미터이고 전체에 강모가 산재하고 괴경이 발달하며 줄기 윗부분에 가지가 많이 갈라진다. 밑부분의 잎은 대생이며 윗부분의 잎은 호생이고 긴 타원형이며 끝이 뾰족하고 가장자리에 톱니가 있으며 잎자루에 날개가 있다.

꽃은 노란색이며 가지 끝에 두상화서가 1개씩 달리고 두상화서의 지름은 8센티미터이며 가장자리에 10개 정도의 설상화가 있다. 총포는 반구형이며 총포편은 피침형이고 끝이 날카롭고 털이 없다. 열매는 수과이고 개화기 8~10월경에 해바라기처럼 꽃이 핀다. 꽃이 지는 10월 말경 즉 외부 온도가 17도 이하가 되면 땅 속에 감자 모양의 덩이줄기인 지하경이 생긴다. 덩이줄기 모양은 언뜻 보기에 생강뿌리처럼 생겼다.

○ 돼지감자를 ‘뚱딴지’라 부르는 이유는 무엇일까?  돼지감자가 덩이진 뿌리인 괴경이 못생긴데다 울퉁불퉁하게 제멋대로 생긴 모습을 보고 뚱딴지로 부르게 되었다. 실제 돼지감자를 캐보면 생긴 것이 매우 다양한 형태의 모양을 하고 있다. 또한 상황이나 이치에 맞지 않게 엉뚱하게 자기 멋대로 하는 말을 ‘뚱딴지 같은 소리’라고 하기도 한다.

○ 맛은 감자의 씹는 맛과 우엉의 맛을 함께 가진 풍미가 있으며 이눌린을 많이 함유하여 조리하면 특유의 단맛이 난다. 돼지감자는 척박한 환경에도 적응력이 대단히 뛰어나다. 건조한 땅에서도 잘 견디는 생명력이 강한 식물이다. 예를 들어 중국의 내몽고 등 사막화가 진행되고 있는 지역에서는 사막의 녹지화를 위해 돼지감자를 이용하여 사막화를 방지하는 시도를 하고 있다고 한다.

2. 식품적 효능

돼지감자의 주요 성분으로는 단백질, 아연, 이눌린, 미네랄(K, Ca, Mg, P), 비타민(베타 카로틴, 코뿔소아민, 리보후라빈, 나이아신, 비오틴, 아스코르빈산), 효소(이누리나제, 프로티나제, 인베르타제, 호스호리라제, 포노라제), 코린, 베타인, 사포닌 등이 들어 있다.

돼지감자에 포함되어 있는 필수 아미노산은 오렌지 쥬스나 그레이프 후르츠 쥬스 보다 많은 것으로 판명되었다. 맛은 달고 성질은 차다. 효능은 열을 내려주고 피를 맑게 하며, 어혈을 없애주고, 골절(骨折), 열성병(熱性病), 당뇨병(糖尿病)을 치료한다.

이눌린(inulin)과 그 유사물들이 약10~12% 포함되어 있다. 특히 이눌라제 효소의 작용은 이눌린을 분해하여 과당을 생성하기 때문에 저장 중에 단맛이 생겨나며, 식물 중 가장 이눌린을 많이 포함하고 있는 식물이 돼지감자이다.

이눌린은 칼로리가 의외로 낮은 다당류 이므로 위액에 소화되지 않고 분해되어도 과당으로밖에 변화되지 않는다. 이눌린은 혈당치를 상승시키지 않고, 인슐린의 역할을 하기 때문에 피곤해진 췌장을 쉬게 할 수 있어 돼지감자를 “천연의 인슐린”이라고 한다.

독일에서는 전부터 과학적 연구가 진행되고 있으며 베를린 공과대학의 크라우스 모어 박사, P.G 제이가 박사, G. 베아바르트 박사 등은 돼지감자의 기능이나 효과에 대해 자세하게 연구하였으며, 그 연구결과는 일본에서도 소개되고 있다. 현대의학에서는 인슐린을 다량 함유하여 과당 제조의 원료이기도 하다. 과당은 당뇨병, 약물중독, 알콜중독 등의 주사제로 쓰인다.

1) 단맛은 있으나 열량(칼로리)이 없어 당뇨 예방에 좋다.

이눌린은 위에서 소화가 되지 않고 장으로 내려가므로 혈당이나 혈중 인슐린의 농도가 증가하지 않아 당뇨환자에게 좋으며 이미 예로부터 당뇨 환자용으로 사용되어 왔다.

2) 췌장에 좋다.

췌장은 당뇨와도 연관이 있는 기관으로 인슐린을 분비하는 작용을 한다. 돼지감자의 경우 이러한 췌장의 기능을 정상화 시켜주는 기능을 한다.

3) 식이섬유가 많아 다이어트 식품이며, 변비 예방에 좋다.

돼지감자의 이눌린은 체지방을 분해하는 효과도 있는데, 실제로 꾸준한 돼지감자의 섭취는 체내의 중성지방의 농도를 줄여 주었다는 연구결과도 있다. 이눌린은 수용성 식이섬유로 뛰어난 식이섬유 효과를 보인다.

현재 알려진 바로는 현대인은 하루 필요 식이섬유의 60% 정도만 섭취하는 것으로 알려져 추가적인 공급이 필요하다. 장내의 유산균을 증식시키는 역할까지 하기 때문에 변비에 좋은 식품이다.

3) 장내 유산균을 증가시켜 장 건강을 증진시킨다.

이눌린은 장내 유산균을 5~10배 까지 증가시키는 동시에 유해 세균을 감소시킨다. 즉 유익한 비피도박테리아의 대사를 촉진하고 활동성을 증가시켜 장내 환경을 건강하게 만든다.

세계에서 유일하게 당뇨병 환자를 찾아보기 힘든 지역으로 알려져 있는 이스라엘의 예루살렘 사람들은 조상 대대로 예루살렘플라워라고 하는 꽃의 뿌리열매를 당뇨병 특효 식품으로 사용해 오고 있다. 이 열매 속에는 풍부한 천연 인슐린의 작용과 췌장의 기능을 회복시키는 신비의 효소로 불리는 「이눌린」이 다량 포함되어 있음이 밝혀졌다.

일본에서는 10년 전부터 나카야마에 의해 「이눌린엑기스 음료」와 「이눌린맥스」가 개발된 후 당뇨 환자들 사이에서 입에서 입으로 그 효능이 알려지면서 지금은 애용자 수가 40만 명이 넘었다고 한다. 나카야마는 "당뇨 환자 중 평균 2~3개월 꾸준히 복용한 사람의 경우 췌장의 인슐린 활동이 활발해지고 완치에 가까운 효과를 체험하고 있으며, 아주 심한 환자의 경우도 3~4개월 안에 거의 모든 분이 혈당치는 물론 당화혈색소 수치까지도 정상으로 돌아왔고 다시 재발하지 않는 것이 큰 매력이다"라고 하였다.

이눌린'은 전분을 함유하지 않으며 사람들의 소화효소(消化酵素)로는 분해시킬 수 없어, 혈중에 흡수되지 않고 배출된다. 그리고 함께 섭취한 식품의 소장(小腸)에서 당질의 흡수를 지연시키는 작용이 있어 혈당치의 상승을 억제한다는 사실도 밝혀지고 있다.

식사와 함께 '뚱딴지'를 섭취하게 되면 인슐린의 분비량이 적어도 되기 때문에 췌장을 쉬게 할 수가 있어 췌장의 작용이나 인슐린의 작용을 서서히 정상적으로 되돌려놓는 효과도 기대할 수가 있다. 게다가 이것은 개인적인 추측이긴 하지만 '이눌린' 그 자체가 당의 대사(代謝, 체내 물질의 변화나 교체, 배설 등)를 활발히 하거나 체내에서 배출될 때 다른 식품에서 섭취한 지나친 당 까지도 흡착해서 함께 배출하는 등의 작용이 있는 것으로 생각된다.

그리고 돼지감자는 '이눌린' 이외에도 비타민이나 미네랄을 풍부하게 함유하고 있다. 이들의 총합적인 작용도 가세해 혈당치의 상승을 더욱 강력하게 억제하고 있다고 볼 수 있다. 이눌린은 사춘기 이전의 어린이 뼈 성장을 촉진시킨다고도 한다. 칼슘의 흡수를 돕고 뼈의 무기질 축적을 돕는다는 것이다.

결국 이눌린에는 그람 당 칼로리가 1.5Kcal 밖에 되지 않아 자연적으로 체중조절 효과를 볼 수 있는 것이며 체중이 조절되니까 심장과 신장의 기능을 돕게 될 것으로 보고 있다. 특히 신장의 기능을 돕는다는 연구는 많다고 하는데 몸에 쌓인 노폐물을 순조롭게 배설시켜 준다고 알려져 있다.

이눌린은 소화(분해)가 되지 않는 특징을 지닌 수용성 식이섬유이다. 이눌린을 얻으려면 돼지감자나 우엉 뿌리를 잘 으깬 다음 뜨거운 물로 휘저어 추출한다. 이렇게 추출한 추출액을 냉각시키거나 알코올을 첨가하여 일정시간 가만 두면 침전물이 녹말가루처럼 생기게 되는데 이것이 바로 이눌린이다. 즉 녹말과 같이 식물체 내에서 에너지 저장체 역할을 하고 있는 것을 자연적인 방법으로 선별해 낸 것이다.

돼지감자는 다이어트나 살빼기를 하려는 사람에게 더 중요한 식품으로 부상되고 있다. 즉 우리가 입을 통해 이눌린을 먹으면 위에서 소화가 되지 않으니까 일단 칼로리가 발생하지 않는다. 그리고 직접 장으로 내려가 버리니까 혈당이나 혈중 인슐린 농도가 증가할 수 없다. 그러므로 당뇨병을 앓는 환자에게 더 없이 좋은 식품이 될 수 있다는 것이다.

돼지감자를 30도 넘는 소주에 담가 3개월 뒤에 먹거나 꿀이나 설탕을 넣고 발효시켜 먹거나 분말로 또는 환을 짓거나 과립형태, 엑기스, 정제로 만들어 먹을 수도 있다. 당뇨 환자라면 거른 후 1년 뒤에 먹는다. 용량은 하루 돼지감자 10~20그램을 물로 달여서 복용한다.

돼지감자는 건강을 위해서 하루 100그램 정도를 섭취하는 것이 좋다. 먹을 때는 식사 중이나 식사 후에 먹는 것이 좋으며, 돼지감자를 생것으로 먹는 것도 좋지만, 봄부터 가을철 사이에 장기 보관이 어려우므로 건조하여 분말을 해놓고 먹으면 오래도록 보관이 가능하고 성분이 농축되어 있기 때문에 소량만 섭취해도 충분할 수 있다.

3. 재배 기술

1) 재배 적지 : 배수가 잘되고 경토가 깊으며 유기질이 많고 부드러운 토지 25도 경사지가 가장 적지이다. 또한 일조와 통풍이 적당히 조절되는 다소간의 경사진 산간지가 적합하다.

2) 번식 방법 : 씨앗으로도 번식하지만 보통 씨돼지감자로 번식한다. 종자로 쓸 씨돼지감자는 가을에 잎, 줄기가 마를 무렵에 캐내서 습한 모래나 톱밥 속에 보관한다. 봄에 싹이 트면 바로 본밭에 파종해도 되고 모종을 내서 심어도 된다.

3) 파종 시기 : 봄, 가을에 심는다. 봄철에는 3월 하순부터 5월 상순경, 가을철에는 11월 하순경에 10~20센티미터 깊이로 파종한다.

4) 밭 만들기 : 배수가 양호한 토양이라면 토질을 가리지는 않지만 유기질이 풍부한 사질양토가 재배의 적지이다. 감자골보다 더 크게 두둑을 만들고(60~70cm) 그 위에 흑색비닐로 멀칭 한다.

5) 재식 거리 : 35~40cm 간격으로 감자 심듯 심으면 된다. 원예용 복합비료를 감자에 준하여 적당량 뿌려주고 퇴비를 넣으면 더욱 좋다.

6) 심는 방법 : 멀칭한 두둑위에 35cm 간격으로 구멍을 파고 감자처럼 작은 것은 그냥 심고, 굵은 것은 씨눈을 보고 3~4쪽으로 갈라 심어도 된다.

7) 생육기 관리 : 돼지감자는 키가 3~4 미터까지 자란다. 너무 자라면 쓰러지므로 2차례 정도(5월, 7월) 순지르기를 해주면 좋다. 한 여름 가뭄기에는 적당히 수분을 유지시켜 주어야한다. 병해충에 강하며 습기가 많은 것을 싫어하는 식물이다.

돼지감자는 땅의 지력을 많이 빼앗아 감으로 인해 매년 같은 곳에 심으면 품질이나 크기에 있어 충실한 돼지감자가 나올 수 없으므로 연작보다는 새로운 토지에 심는 것이 좋다. 매년 같은 장소에 돼지감자를 재배하면 수확 후 미쳐 못 캐낸 돼지감자가 강한 생명력으로 살아남아 후에 일제히 나와서 밀식상태가 됨으로 속아주기를 해야 한다.

8) 병해충 방제 : 특별한 병해충 관리는 필요치 않다.

9) 수확시기 및 수량성 : 한 번에 다 캐낼 필요 없이 자연적으로 땅에 둔 채로 놓아두었다가 필요할 때 적당히 캐내어 사용하는 것이 편리하다. 낙엽이 지는 11월 중순부터 이듬해 3월에 걸쳐 수시로 수확 가능하다. 보통 1포기에서 2kg 정도 수확할 수 있다.

10) 저장 방법 : 봄부터 가을철에는 반드시 김치 냉장고 및 대형 냉장고에 저온인 섭씨 2도를 유지시켜 수분이 들어 있는 흙속에 넣어 보관할 필요가 있다. 그대로 상온에 놓아두면 싹이 나오고 돼지감자의 무게도 줄기 때문이다. 돼지감자의 장기 보존 방법은 겨울철에는 흙속에 묻어 보존하는 것이 좋다.

4. 가공 이용법

< 발효액 >

1) 깨끗이 씻은 후 물기를 말린다.

2) 얇게 절편을 내어 황설탕과 1:0.9의 비율로 섞는다.

3) 항아리에 넣고 2일에 한번 꼴로 설탕이 녹도록 잘 저어준다.

4) 설탕이 천연당으로 바뀌는 기간은 100일 정도이며, 향으로 먹는 효소는 100일, 약성으로 먹는 것은 100일 뒤 건더기를 건져내고 1년 정도 2차 숙성시키면 더욱 좋다.

5) 건더기는 건져내어 고추장을 넣고 버무려 장아찌를 담으면 아삭아삭한 맛이 일품이다.

< 장아찌 >

1) 돼지감자를 깨끗이 씻어 하루정도 말린다.

2) 얇게 저며 용기에 담는다.

3) 맛간장(집간장, 진간장, 다시마, 통고추, 통마늘, 설탕, 물을 넣고 끓인 것)을 식혀 부어준다. 이 과정을 2회 반복한다. 마지막으로 간장을 끓인 후 식초를 섞어 붓는다.

4) 밀봉하여 열흘이 지나면 먹을 수 있다.

< 기타 이용 방법 >

1) 생 뿌리(생과)를 깎아서 날로 먹거나 생즙을 내어 마신다.

2) 스무디(smoothie) : 믹서기로 갈아서 우유나 두유에 섞어 마신다.

3) 깍두기, 김치, 튀김, 물김치, 생채 등으로도 먹는다.

4) 말랭이 : 얇게 저며 건조시켜 보관해 두고 먹으면 고소하고 맛이 좋다.

5) 차 : 얇게 저며 건조시킨 돼지감자를 팬에 넣고 약한 불로 볶은 다음 물에 넣고 끓이면 색상이 곱고 맛도 구수하고 향기로운 차를 얻을 수 있다. 보리차나 옥수수차와는 비교가 안 될 감칠맛이 난다.

6) 분말 : 건조시킨 돼지감자를 분쇄기로 갈아 분말을 내어 우유 또는 두유에 타서 마시면 적당하게 달콤하고 향긋한 맛을 즐길 수 있다.

< 다양한 요리방법 >

1) 샐러드 : 양상추, 오이, 당근, 토마토 등으로 장식한 접시에, 돼지감자를 슬라이스 해 드레싱을 친 다음 먹는다.

2) 스프 : 잘 씻은 돼지감자에 랩을 씌워 전자렌지에 3분 익힌 다음 믹서에 물을 조금 넣고 갈아서 냄비에 콩가루, 토마토케첩, 크림, 우유 등을 섞어 입맛에 맞게 조리 한다.

3) 볶음 : 돼지감자를 약간의 샐러드유로 볶아 소량의 다진 고기를 함께 익힌다. 돼지감자가 부드러워지면 간장, 올리고당 외에 양념으로 맛내기를 한다.

4) 졸임 : 돼지감자를 썰어 우엉, 당근과 함께 볶는다. 부드러워지면 간장, 약간의 설탕으로 맛내기를 하고 마지막에 참깨를 뿌려 완성한다.

5) 튀김 : 돼지감자에 포함된 이눌린은 수용성 식물 섬유이기 때문에, 영양소의 허실이 많지만, 튀김옷으로 영양소의 허실을 막고 이눌린은 지방의 분해를 촉진하므로 튀김에 사용하는 기름을 신속하게 분해해 매우 궁합이 좋은 음식으로 바뀐다.

5. 섭취시 유의사항

1) 부작용은 없지만 빈 속에 돼지감자를 섭취할 경우 혈당 수치가 급격히 낮아질 수 있으므로 반드시 공복에 먹는 것은 피한다.

2) 가을 11월부터 이듬해 3월 사이가 식용에 적합한 수확시기이다. 11월 이전에 수확한 것은 독성분이 들어있어 위장 장해를 일으키므로 일찍 수확하는 것은 피한다.